*A El Sabor de Hidalgo le importa un cacahuate su belleza: hay cajas de chescos aventadas por todos lados, una jerga en la entrada, latas de Choco Milk junto a botes de Microdyn y Aceite 1-2-3, dos ventiladores arqueológicos .
Aníbal Santiago
Ciudad de México (CDMX).- Una sombrilla gigante, roja y parchada, en plena calle Vicente Suárez, da sombra a tres mesitas plásticas donde descienden unos corrientes platos verdes que cargan al emperador de nuestra vía pública -quizá aderezado con partículas de CO2, riquísimas también-: la torta mexicana. A El Sabor de Hidalgo le importa un cacahuate su belleza: hay cajas de chescos aventadas por todos lados, una jerga en la entrada, latas de Choco Milk junto a botes de Microdyn y Aceite 1-2-3, dos ventiladores arqueológicos que entre telarañas de polvo luchan para fabricar aire fresco en la sofocación de guisados humeantes, ruidoso jamón frito y queso derritiéndose en la plancha: un exquisito mar lácteo.
Eso que acaban de leer existe en la Condesa. Glotona, sádica, ambiciosa, mezquina, la gentrificación de esa colonia se fue devorando todo lo que había a su paso: sastrerías clásicas, locales de zapateros remendones, misceláneas para chelear en la banqueta, antiguas bicicleterías. Como un tanque de guerra, desde el inicio de los ‘90 el “embellecimiento” de la Condecci no tuvo piedad: con tal de instaurar una barbería a lo New Jersey, una galería de arte con aroma a Viena, una tienda parisina con té gourmet, a los negocios originales, vestigios del viejo barrio, los volvió escombros.
Por eso uno podría decir que El Sabor de Hidalgo -lonchería, fonda, fritanguería, todo a la vez-, ese minúsculo pasillo de la Condesa que prepara cientos de delicias que alimentan en nuestras calles, es un refugio. El México real ahí se agazapa, para que no los estrangulen los tentáculos cosmopolitas que se han ido apropiando de esa colonia y su vecina Roma. En realidad, no es un refugio, porque un refugio es clandestino, disimulado, secreto. Este lugarcito es más bien una fortaleza que, en medio del mundo cool, defiende orgullosa lo que la capital del país es, aunque con trabajos mida 15 metros cuadrados donde laboran varias cocineras, con Juana Sánchez como jefaza.
Los precios son ridículos para una colonia que te puede cobrar 500 pesos por unos escargot beurre à l’ail, un plato con cinco caracoles a la mantequilla, y así olvides que estás cerca de Metro Juanacatlán y te sientas en una fresca tarde europea sentado en el Quartier du Gros-Caillou. Las 17 distintas tortas van de 60 a 75 pesos. La más barata, la española, con tocino, quesillo y huevo; la más cara, la cubana, con milanesa, pierna, salchicha, jamón, queso amarillo y quesillo. Las combinaciones son abundantes pero armónicas, una suma de capas de sabores que unidos son gloriosos. A tu torta échale salsa verde: densa, con tres gotitas de agua y ni una más, alcanza una intensidad que adormece el paladar de tanto placer.
Para que tantos y tantos chilangos juren que aquí se venden las mejores tortas de la Ciudad de México hay que esmerarse. El tortero, un señor bien ataviado con su cuartelera blanca (el sombrerito de cocinero) y mandil escarlata, tiene una concentración de cirujano: metódico, serio, selecciona el bistec, el tocino, el chorizo; los dora con paciencia, gira, sazona, hasta colocarlos con delicadeza en una telera espesa, consistente, a la que las brasas vuelven crocante pero sin endurecer. Digamos que es una “telera tres cuartos”. Cuando fui, una señora le pidió sonriente lo siguiente al maestro Felipe: “hágala con amor”. El tortero desvió la vista de los ingredientes que se freían para mirarla a los ojos, hacer un silencio tenso y responder con otra sonrisita: “yo todo lo hago con amor”. Tras ese instante inolvidable, ella miró las doctas manos masculinas creando la torta amorosa, y él volvió a su labor, que en El Sabor de Hidalgo también incluye comida corrida a 80 pesos, chilaquiles con carne asada, flautas y los sábados birria, pancita y pozole.
Si te preocupa el diseño de interiores, en la entrada, sobre una repisa, yacen un feroz león de yeso abandonado y una casita suiza de migajón. A nadie interesan esos tristes adornos.
Todo está repleto de vasos, platos, gel desinfectante, envases de mostaza, servilleteros, cajas de cartón y otras tres millones 457 mil cosas. No entra nada más. En un muro, al lado de un extinguidor, hay un absurdo cartel que dice “Ruta de Evacuación”, como si alguien pudiera dudar de cómo salir de este corredor enano que da a la calle.
En lo alto, al fondo, cuelga un pequeño altar con santos. Identificamos a San Judas Tadeo, patrono de las causas difíciles, de irreprochable labor: hacer que desde 1995 exista -al menos en este rinconcito- una “Condesa popular”, que El Sabor de Hidalgo viva fuerte, sano, sabroso, alegre, sin que se vuelva un bistró con velitas.
El Sabor de Hidalgo. Vicente Suárez 26 Local 4. Celular 55-83905359 y Tel. 5552110042.
